做花椒油時,別直接就油炸!牢記“先蒸後炸”,又香又麻好味道

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夏天最受歡迎的菜肴無疑就是各種涼拌菜,清涼爽口又解膩,上到高檔酒店,下到路邊小攤,都會有幾道拿手的小涼菜,自己在傢也會做一做,但是奈何做不出像飯店大廚手藝那般的好味道。

其實就是我們用的調料少瞭一點罷瞭,除瞭常見的食鹽,芝麻油,味精,白糖,芝麻醬,各種醬油和香醋以外,還會有蒜水,料水,蔥油,辣椒油,花椒油等等各種需要額外單獨制作的調料,根據不同的食材作以不同的調料搭配,就可以調配出一份不俗的涼拌菜瞭。

傢庭制作中,蒜水可以用蒜末代替,蔥油用熱油炸香蔥段即可,用熱油澆入辣椒粉中就得到最簡單的“辣椒油”,唯獨這“花椒油”的做法有點神秘,用高油溫炸隻有香味沒有麻味,低油溫又不能獲得足夠的香味。

如何做到“香味”和“麻味”並存,你隻需要想一下這個方法!

——花椒油的做法——

食材準備:青紅幹花椒各50克左右,食用油250克,蔥薑適量

第一步:準備青花椒和紅花椒各一半的量,此處紅花椒主要增加的是香味,而青花椒的作用是增加麻味,可以根據自己的口味改變添加量。

第二步:鍋中添加食用油250克左右,開小火開始加熱,加入薑片和蔥段適量,慢慢地炸出蔥薑的香味,待蔥薑炸至微黃的時候即撈出丟棄不用,此一步的目的是給食用油增香,同時讓生油變味熟油。

第三步:關火後等待大約5分鐘左右,讓油溫降一降,再將食用油倒入青紅幹花椒中,我們就是利用低油溫來萃取花椒中的麻味,但是這個油溫不能夠長時間的維持,所以需要上蒸鍋。

第四步:提前準備一個蒸鍋燒開水,把準備好的花椒油用保鮮膜蓋住防止水汽滴落,而後上蒸鍋加蓋大火蒸30分鐘左右,這樣油溫就可以長時間的保持住而不下降。

第五步:步驟還沒有做完,還有最重要的而一步驟來提出花椒的“香味”。隻需將花椒從油脂中過濾出來回入鍋中,淋入少許蒸好的花椒油,開小火慢慢地炸出花椒的香味,兩三分鐘左右即可。

第六步:最後再將炸好的花椒一塊倒入蒸好的花椒油中攪拌均勻,用保鮮膜覆蓋浸泡至第二天使用即可,保存的時候密封好放入冰箱即可。

無論是涼拌菜,炒菜加一點,增香又開胃!

——方法總結——

花椒油香味和麻味,其中隻有利用高油溫才能激發出花椒的香味,奈何花椒的麻味不耐高溫,倘若用高油溫炸隻能提出香味,麻味會高油溫而揮發亦盡。

所以我們今天的方法就是先將食用油加熱至熟透,而後讓其降溫至100度左右加入花椒,再通過蒸的方式讓其長時間保持住油溫從而充分的萃取出花椒的麻味。

最後再通過高油溫將花椒炸香和蒸好的花椒油混合,從而得到一份又香又麻的調味神器花椒油!

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  • 本文由 发表于 2022年6月28日
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