明天小雪,民間傳統要醃“寒菜5寶”,老傳統別忘,酸爽咸香過冬

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俗話說得好“小雪醃菜,大雪醃肉”,隨著小雪節氣的到來,大半個中國都在忙著醃“寒菜”。所謂的“寒菜”,其實就是咸菜,清人的《真州竹枝詞引》中說道:“小雪後,人傢醃菜,曰‘寒菜’,蓄以禦冬。”看來這個小雪醃菜的習俗是由來已久瞭,一則小雪前後霜打的蔬菜豐收,且口感脆而鮮甜,適合醃制起來享用。二則以前物資匱乏,醃制的蔬菜可以保存很久,可以解決冬季吃菜的問題,正印證瞭“蓄以禦冬”這句話。

小雪後,有哪些寒菜值得醃的呢?今天為大傢分享民間最常見的“寒菜5寶”醃制方法,給你的冬天增添一番風味,酸爽咸香過冬天。

醃醬豆

廣泛流傳於蘇北等地的一種醃制黃豆的咸菜,有兩種做法,一種是要把黃豆經過發酵的做法,醬香味比較濃鬱,醃制越久越香,成品也是一種絕佳調料,比較有名的菜式就是“醬豆子炒雞蛋”。另一種則是煮熟黃豆直接醃制的方法,特點是制作比較簡單,但缺少“醬”的風味,不是太正宗,今天就給大傢分享一下,正宗“醬豆”的醃制方法,繁瑣一點,但是好吃。

食材準備:幹黃豆,食鹽,幹辣椒,花椒,八角,桂皮,香葉

  1. 幹黃豆要選用那種顆粒較大的橢圓形黃豆,最好不要用圓形的小黃豆,黃豆先用涼水浸泡6個小時,然後下鍋煮至完全熟透,一捏就軟的狀態就好。
  2. 下面就是豆子的發酵瞭,將豆子撈出瀝幹水分,然後趁熱倒在一個幹凈的盆裡,再用棉佈或者舊衣服包裹蓋起來,放到避光而又溫暖潮濕的地方來“捂豆子”,農村都是放到傢中“土灶”臺的幹草中發酵的。
  3. 冬季發酵時間會久一點,用手摸一摸,感覺到熱氣的就是正在發酵,若變涼瞭的就是發酵完成瞭。若嫌發酵麻煩的可以忽略這一步,直接跳到下一步。
  4. 發酵的同時來準備料水,水中加入幹辣椒,八角,花椒,桂皮等香料,再加入食鹽(一斤濕豆子加200克鹽)攪拌均勻,燒開熬煮出香味,關火後冷卻待用(此處使用的是料水醃制,也可以直接換成辣椒醬)。
  5. 將發酵好的豆子直接倒入料水中,攪拌均勻,然後裝壇醃制30天左右,豆子呈現暗紅色,湯水粘稠即可吃瞭。

醃雪裡蕻

雪裡蕻,也叫做雪菜,現在大部分人覺得隻有醃制過的才可以叫做“雪菜”,這是因為新鮮的雪菜有一股令人不喜歡的味道,而醃制過的雪菜完美地去除瞭這股味道,而且變得更美味,大部分耳熟能詳的雪菜菜式,基本都是使用的醃制雪菜,比如雪菜肉絲,咸菜豆腐,雪菜燒黃魚等等。

食材準備:雪菜5斤,食鹽250克

  1. 雪菜5斤左右,洗幹凈後先放在陽光下晾曬一天,曬至雪菜發蔫為好,然後摘去黃葉爛葉。
  2. 再將雪菜切碎,加入食鹽揉搓,直到搓出雪菜的汁水。
  3. 然後將所有雪菜裝入壇子裡,壇子要特別的消毒殺菌後再使用,如此醃制20天左右就可以吃瞭。

醃酸菜

到瞭冬季,北方人最少不瞭的就是醃酸菜,酸菜羊肉,酸菜燉大骨,酸菜粉絲等等,都是濃濃的傢鄉味道,如何做出酸爽開胃的酸菜也是有竅門的,比如最重要的就是溫度,要在5度到15度之間發酵最合適,還要避免油漬的沾染,否則很容易失敗,至於選材,沒有什麼要求,可以用大白菜,上海青,芥菜,黑菜等都可以。

食材準備:大白菜,醃菜鹽

  1. 大白菜放在陽光下晾曬一天,然後摘去老葉老幫,切掉菜根,再一剖為四待用。
  2. 鍋中燒開水,關火後先把白菜幫入開水中燙2分鐘,然後再把白菜葉燙幾秒鐘。
  3. 把所有燙過的白菜控幹水分,裝入醃菜壇子裡,一層白菜撒少量的醃菜鹽,最後用重物壓緊壓實。
  4. 醃制一天後若水分沒有沒過白菜,則可以另添一點涼開水沒過白菜,醃制30天就可以吃瞭。

醃制蘿卜幹

現在我們小區一些閑置的空地都被一些老人曬著蘿卜幹,到處都彌漫著令人說不出的味道,但是醃制好的蘿卜幹吃起來卻是令人愉悅的,幾乎是傢傢必備,怎麼做簡單方便又好吃呢?我有好方法。

食材準備:青蘿卜,食鹽,花椒粉,辣椒粉,白糖,熟芝麻

  1. 青蘿卜洗幹凈後對半切開,然後再切成手指粗細的條,記住一定不要將蘿卜皮去掉。
  2. 再將蘿卜條鋪在陽光下晾曬3天左右,直至蘿卜條可以對折不斷,外觀發皺為止。
  3. 將蘿卜條用開水燙一下,冷卻後再搓洗一番。
  4. 撈出後再次鋪開來晾幹表面的水分。
  5. 將蘿卜幹收起來放入盆中,加入辣椒粉,食鹽,胡椒粉,白芝麻,白糖揉搓均勻,醃制1天就可以吃瞭,非常簡單。

醃芥菜疙瘩

醃芥菜疙瘩,在我們這裡也叫作“臘疙瘩”,醃制好後再切成絲,澆上香醋,辣椒油就是“臘疙絲”,我們這裡還會將“臘疙絲”同青紅椒一塊爆炒,加一點白芝麻,白糖調味,用來卷煎餅吃那是格外的美,可以一試哦。

食材準備:芥菜頭20斤,醃菜鹽2斤,高度白酒

  1. 芥菜清洗幹凈,加入食鹽20克,再加入足夠的清水浸泡1天,去除芥菜的辛辣味。
  2. 撈出的芥菜頭陰幹表面的水分,在放入醃菜壇子裡,加一層就撒一層的食鹽,20斤就加入大約2斤的醃菜鹽。
  3. 如此醃制24個小時,殺出芥菜頭中的水分,然後再加入涼白開,沒過芥菜頭,最後加入適量的高度白酒,用重物壓著醃制大約一個小時即可。
  4. 吃的時候要清洗一遍,切成細絲,再加入香油,香醋就可以吃瞭,或者拿來和辣椒爆炒,也很下飯。

——結語——

小雪到,醃寒菜,以上5中醃菜都是農村常見的,小時候吃得比較多,但是每一傢做的味道有很不一樣,就比如蘿卜幹,印象最深的是在親戚傢還吃出瞭肉的味道,呵呵!你們傢有什麼特別的醃制方法嗎?可以在下方留言告訴我,讓咱也學習學習!

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  • 本文由 发表于 2021年11月21日
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