買羊肉,先分清羊脖肉,羊腿肉,上腦肉,口感差別大,搞懂後再買

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冬季是最適合吃羊肉的季節,《隨息居飲食譜》中說道:“羊肉暖中補氣,滋陰,禦風寒,生肌健力。”是不錯的冬季進補食材。羊肉的吃法也很多,可以燉著吃,喝湯吃肉快哉快哉,可以涮著吃,鮮嫩又營養,可以烤著吃,滋味豐富令人食欲大增。但是你知道嘛,這麼多的吃法其實要用到不同的羊肉部位,隻有這樣才能將烹飪方法和肉質結合,做到“滋味和口感”並存。

咱們今天就來分清羊肉中的羊脖肉,羊腿肉,上腦肉,羊排等等部位肉的區別,口感差別大,用的烹飪方法也不一樣,搞懂後再買,做出的羊肉大餐才更美味。

1.羊脖子

分解圖1的部位就是羊脖子的部位所在, 也叫作羊頸肉,此處肉質不像鴨脖雞脖那樣肉少,相反羊脖肉肉量很多,且羊脖子需要活動,也就是大傢口中所說的“活肉”,肌肉發達,肉質肥瘦相間,口感比較好。

羊脖子一般都切成2厘米左右的厚片拿來煲湯,燉或者紅燒,中間的那個骨髓是點睛之筆,別忘記吸出來,羊脖肉也可以白切,做肉餡等等。

推薦美食——清燉羊脖子

  • 羊脖肉買來後先用清水浸泡2個小時,可以泡去多餘的血水減輕腥味,然後涼水下鍋加入料酒,蔥薑焯水,撈出後清洗幹凈待用。
  • 另起鍋燒開水,將焯水後的羊脖子下鍋,加入薑片,大火燒開後轉小火燉制40分鐘。
  • 時間到後加入白蘿卜塊,加入食鹽胡椒粉調味,再繼續燉制10分鐘左右即可出鍋。

2.羊上腦

這裡的“羊上腦”並不是羊的腦子,而是靠近羊的頭部,在脖頸後部,肋條前面,脊骨兩側的部位(分解圖2部位),此處羊肉外觀特點就是很細膩,可以說是羊肉中最為細嫩的部位,切開以後可以看到均勻的脂肪紋路,貌似大理石花紋,肥瘦兼具才造就瞭極佳的口感。

羊上腦的最佳吃法就是吃貨們最愛的“涮羊肉”,也可以用來烤著吃,也適合用來爆炒,溜,煎或者汆。

【推薦美食——蔥爆羊肉】

  • 大蔥白切成滾刀塊,切好後稍微地抖散開來。然後將羊肉也切成片。
  • 羊肉中加入胡椒粉,生抽,少許的老抽,料酒抓拌均勻醃制15分鐘待用。
  • 熱鍋涼油將羊肉片下鍋翻炒至斷生變色就可以盛出。
  • 鍋中留少許底油,將大蔥入鍋炒出香味,再下入羊肉片一塊大火翻炒,淋入少許生抽翻炒出香味。
  • 出鍋前沿著鍋邊烹入少許陳醋翻炒均勻就可以出鍋瞭。

3.羊腿肉

羊腿肉不用說,大傢都可以準確地找到部位,但是吃的時候要根據口感區分前腿肉和後腿肉,一般動物的前肢活動量都比較大,所以前腿肉質一般肌肉發達,瘦肉多肥肉少,肉質也比較的細膩緊實,多用來爆炒,煎,燒烤,涮羊肉等等。

而後腿肉相比較於前腿活動量稍小一點,所以肉質方面比不上前腿肉,肉中夾著筋,筋肉相連,烹飪好的羊肉口感比前腿肉有嚼勁,特別適合拿來燉,燒,鹵等等烹飪時間較久的方法。

【推薦美食——燉帶皮羊肉】

  • 帶皮的羊腿肉切成大塊,放入清水中浸泡1個小時,然後涼水下鍋加入料酒和蔥薑焯水去腥味。
  • 起鍋燒油,加入八角3克,花椒5克,白芷5克,白扣2克,孜然8克,小茴香2克,蔥薑適量翻炒出香味,再加入豆瓣醬2湯匙,豆腐乳2塊翻炒出紅油。
  • 加入足量的開水,加入食鹽,生抽和老抽調味調色,開大火熬煮3分鐘,再將羊肉放入其中轉小火燉1個小時即可。

4.羊排肉

羊排肉也就是羊的肋條肉,就是圖解中的4號位置,此處覆蓋有一層層白色的薄膜,很容易就可以分辨出來,因其肥瘦結合較好,所以肉質比較的松軟,口感也很不錯。

羊排肉最經典的吃法就是烤,充分的醃制入味後,先以低溫慢烤來充分的鎖住羊排中的水分,待熟透以後,再以高溫烘烤,這樣羊肉中油脂就滋滋的冒出,撒上孜然,辣椒粉等調料,香味無法形容,除瞭烤還可以用來燜,紅燒,調餡等等

【推薦美食——烤羊排】

  • 3斤左右的羊排用清水浸泡一個小時,清洗幹凈後陰幹表面的水分,然後加入蔥薑,洋蔥塊,孜然粉,芹菜,食鹽,食用油塗抹均勻醃制2個小時
  • 烤箱200度預熱5分鐘,然後將羊排上的配料除去,放入烤盤中再刷上一層油。
  • 羊排放入烤箱中,220度烤20分鐘,取出後再次刷一層食用油,再次放入烤箱中,200度烤30分鐘即可。

5.羊裡脊肉

羊裡脊肉位於羊脊骨後方,也有人稱之為是小裡脊肉(分解圖5位置),因為在脊骨兩側還有一塊大裡脊肉,也就是外脊肉,口感不如裡脊肉口感細嫩,裡脊肉呈長條狀,纖維細長,肉質軟嫩,口感鮮嫩,特別適合用來爆炒,煎炸,熘炒等烹飪方法

——結語——

冬季吃羊肉好處多多,但是要想將羊肉做的滋味和口感並存,就必須瞭解羊肉各部位的區別,今天分享的5個部位分別為:

羊脖子適合燉,煲湯和紅燒。

羊上腦適合涮,爆炒,煎或者汆

羊前腿肉適合涮,燒烤,爆炒,後腿肉適合燉,鹵,紅燒

羊排肉則適合烤,調餡,紅燒,燜等烹飪方法。

羊裡脊肉適合炒,熘,煎炸等操作方法。

並在上文分享瞭一些烹飪方法,感興趣的可以挑選適合的羊肉,照著做做,保證味道和口感都是一流的。

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  • 本文由 发表于 2021年12月7日
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