過年鹵味不用買,分享“萬能”鹵味配方,配菜隨便加,鹵啥都好吃

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年夜飯的餐桌必不可少的就是一盤“鹵味”,開胃又下酒,隨便準備一點鴨腿,雞腿,雞腳,鴨頭等等食材鹵上一大鍋,過年時用來招待傢人和朋友也是倍有面子的事。

但是很多人制作鹵味都會講究那種有幾十種香料的“配方”,其實作為傢庭制作大可不必用那麼多香料,一則傢庭制作不需要那種幾十斤、上百斤的量,二則找全香料很麻煩,用不完還很浪費,其實隻要傢中常見的幾種香料,加上正確的操作步驟,照樣可以做出味道正宗又可口的鹵味。

咱們今天就來詳細地分解一下傢庭鹵味的制作方法,關鍵點不是“香料配方”,而是操作步驟哦,做好瞭鹵啥都好吃。

年夜飯“萬能”鹵味配方和操作步驟

食材準備:鴨邊腿,雞翅,鴨脖,豆腐幹等各種肉類,八角,桂皮,香葉,花椒,小茴香,蔥薑,味精,食鹽,冰糖,生抽,老抽,豬油,白酒

第一步:首先是各種肉類要進行預處理,因為像雞腳,鴨翅,鴨邊腿這是肉類大部分都是冷凍食材,必須進行預處理去除腥味,需要解凍的要提前解凍,然後放入涼水中浸泡一個小時,再涼水下鍋,加入蔥薑和白酒進行焯水,而後撈出來用清水沖洗幹凈待用。

第二步:下面來兌制鹵肉所需要的“鹵水”,首先我們準備的香料很簡單,就是傢庭常用的“五香”,分別為八角3個,桂皮一塊,幹花椒3克,香葉3片,小茴香3克,再搭配一把幹辣椒來增味,註意這麼多香料的量對應的是3斤左右的食材。

第三步:一把冰糖入鍋中,加入少量的食用油防粘,開小火慢慢地炒化冰糖,直至最後顏色成棗紅色,並且表面呈現細小泡沫時關火,立刻加入開水一碗,既成鹵肉必須的糖色。

第四步:起鍋燒豬油,油量就為平時炒菜的量即可,油燒熱以後下入蔥薑適量,再將所有的香料包括幹辣椒一塊下鍋炒出香味,再加入6斤的清水或者高湯,加入生抽,老抽,糖色一碗,冰糖十顆,味精,食鹽適量,如此熬煮大約5分鐘左右,讓各香料,調料味道充分釋放和融合。

第五步:再將所有需要鹵制的肉下鍋,煮熟以後關火再浸泡30分鐘既可以出鍋。此處有一點需要註意,如果需要鹵制內臟類的食材,請千萬不要和肉類混合一鍋鹵制,容易影響肉的味道。可以前一天鹵肉,第二天用剩下的鹵湯再來鹵制動物內臟,這樣避免串味,又可以為內臟食材增添香味。

——提醒幾句——

下面總結傢庭鹵肉中的幾個關鍵點,首先是五種香料,包括幹辣椒和蔥薑需要先用油炒一下,這樣可以使個香料的香味溶解在油中,而且鹵制第一鍋,加入適量的油可以增添鹵肉味道的厚重感。

第二是食材和水的比例有講究,水加多瞭香料味道就會很淡,加少瞭又會太濃,最佳比例為1比2即可。如果把水換為高湯則更佳。

第三在鹵制過程中最好保持小火,大火沸騰容易使鹵水中水分蒸發太快,容易造成鹵湯減少而太咸,而且大火容易使鹵肉的口感不太好,還有就是鹵制過程中最好不要加蓋,可以揮發一部分肉的腥味,尤其是鹵制內臟食材。

第四是鹵好的肉不要即可就出鍋,最好燜在鹵湯中15到30分鐘,這樣可以更入味,是為“三分鹵,七分泡”,記住此時要蓋上蓋子哦。

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  • 本文由 发表于 2022年1月10日
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