蒸饅頭,別隻加酵母!牢記“3樣不少,3次醒發”,饅頭松軟不塌陷

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學瞭很多菜肴的制作方法,也不要忘記主食的制作也很重要,就比如傢傢都愛的大饅頭和包子的做法就難倒瞭不少人,有的饅頭塌陷,有的破裂,有的不夠松軟,有的幹脆發酵都不成功,想學的別走開,今天就來詳細講講其中的小奧秘!

做饅頭和面的時候有3樣不能少

1.酵母:以前可以有老面來發酵面團,不過因為老面不易存儲,發酵過程也不易掌控,平常人傢基本以酵母老代替瞭,可以說是現代中式面食中必不可少的材料,在使用時一定要用25度到35度的溫水來和面,水溫太低則無法徹底激活酵母,太高會把酵母燙死。

2.白糖:和面時加入白糖,等於就是給酵母“加餐”,可以加快酵母菌發酵速度,保證發酵成功率,但是我們蒸饅頭和包子時所用的酵母多為“非耐高糖酵母”,所以白糖別加多瞭,否則也會影響發酵,一般500克面粉加10克左右即可。

3.豬油:西式手撕面包都會加入黃油來制作,而我們老一輩總結的經驗則是加入“豬油”,這樣油脂包裹住面筋的“經絡”,使其更具延展性,饅頭也會在松軟中更有嚼勁,同樣顏色更潔白,氣味更香甜。

和面時不能少瞭3次餳發

一醒成型:這裡用“醒”,準確地說應該是“松弛”,也就是幹面粉剛揉成面團的時候,此時讓面團松弛10分鐘,可以讓面團中的夾雜的幹面粉充分的濕潤,也就是讓蛋白質吸飽水分,以加強面筋的形成。

二餳發酵:第二次才可以說“餳”,也就是發酵瞭,是整個過程中最重要的一環,發酵最好放置在20度到35度的環境中發酵,有利於充分發酵,同時也會加快發酵的速度。

三餳上鍋:也就是饅頭生胚上鍋蒸之前的最後一次發酵,這一步也很關鍵,很多人饅頭不蓬松,塌陷,都是這一步沒做好,同樣要保證溫度要在20到35度之間。

怎樣辨別發酵是否成功?

第一當然是用眼睛看,看面團達到原來的兩倍大即可。

第二就是扒開面團看看,充滿蜂窩狀的組織就是剛好。

第三則可以用手指沾點幹面粉,在面團中央插一個孔,塌陷的地方不回縮就是剛好。

用冷水還是熱水蒸?

其實我建議大傢最好是冷水上鍋蒸,這樣在升溫的過程中饅頭生胚可以進一步的發酵膨脹,最後蒸出的饅頭可以更暄軟蓬松,而且隨著溫度的慢慢升高,饅頭內外成熟度一致,過程比較好掌握。

而開水上鍋蒸,容易讓饅頭夾生,而且在最後一次發酵不徹底的情況下就開水上鍋蒸,很容易讓饅頭發硬,塌陷。

【蒸饅頭的正確步驟】

【食材】

面粉500克酵母粉5克,白糖10克,溫水250克,豬油10克

【步驟】

第一步:5克的酵母粉先用少量的30度溫水攪拌至融化,以此來激活酵母。

第二步:500克面粉中加入白糖10克先拌勻,而後加入酵母水,再加入250克的溫水,把面粉攪拌成大片的雪花狀,註意水不要一次加入,要邊倒邊攪拌。

第三步:把10克豬油加入其中,再下手揉成一個光滑的面團,放在一旁靜置松弛10分鐘(一醒),而後再次揉面5分鐘,再把面團蓋起來放在溫度的環境中發酵至兩倍大(二餳)。

松弛

發酵

第四步:在案板上撒幹面粉防粘,把發酵好的面團拿出來揉面排氣,最後搓成粗粗的長條,用刀切開後,看表面沒有大的氣孔即為排氣合格,然後就可以分小劑子,再揉成饅頭生胚瞭。

第五步:把饅頭生胚上蒸鍋加蓋最後一次發酵20分鐘左右(第三次醒發),再開大火蒸15至20分鐘,關火後不要急著開蓋,要再燜5分鐘左右再打開。此時暄軟有嚼勁的雪白大饅頭就做好瞭。

最後說一句

今天的蒸饅頭技巧你學會瞭嗎?這些同樣也適用於蒸包子和烙發面厚餅的做法,喜歡的麻煩點個贊,並轉發和分享此文,明天還將帶來更精彩的美食內容,感謝閱讀,明天見!

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  • 本文由 发表于 2022年5月19日
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